提到新疆不可能不提到新疆的烤羊肉，不過(guò)在新疆，烤羊肉是外地人的叫法，本地人都直接叫做烤肉(因?yàn)榛緵](méi)豬肉么)。新疆的烤肉串大味美，最重要的是烤制時(shí)候各種香料的選用是最正宗的，烤肉一般的味道是靠這些香料的。好吃的烤肉，一串肉上不應(yīng)該只有瘦肉，那是不會(huì)吃的人的吃法。真正好吃的烤肉，串肉時(shí)一概是一塊瘦肉一塊肥肉的串起來(lái)的，這樣烤的時(shí)候，肥肉里美味肉汁滲進(jìn)邊上的瘦肉里，才會(huì)讓烤肉格外美味。好吃的烤肉攤子要在新疆自己去淘，如果你足夠勤快的話，你才能找到價(jià)格便宜(2塊一大串)味道又好的烤肉。
如果到了新疆，你所能吃到的不僅僅是烤肉，還有烤羊腰(羊腎，如圖)、羊肝、羊心和羊腸等等。除了羊腰比較貴，三塊一大串(三個(gè)完整羊腰，喀什價(jià)格)之外，其他的就比較便宜了。在喀什，一串羊腸才只要兩毛錢(qián)的，當(dāng)時(shí)我還以為我耳朵聽(tīng)錯(cuò)了呢。當(dāng)然，喀什的物價(jià)在整個(gè)新疆來(lái)說(shuō)也是最便宜的。
新疆維吾爾民間傳統(tǒng)的串烤肉，同樣既是街頭的風(fēng)味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩可口。用料的講究不似烤全羊那樣嚴(yán)格，二者的區(qū)別在于烤制規(guī)模的大小和具體方法上。
串烤肉，首先將凈肉剔下來(lái)切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后將它們肥瘦搭配，一一穿在鐵釬子上。過(guò)去，做串烤肉用的釬子都是用紅柳的細(xì)條截削而成的木釬?，F(xiàn)在，這種原始的木釬不容易看到了。把肉穿好之后，便將它們疏密均勻地排放在燃著無(wú)煙煤的槽形鐵皮烤肉爐子上，一邊扇風(fēng)烘烤，一邊撒上精鹽、孜然和辣椒面，上下翻烤數(shù)分鐘即可食用。
近年來(lái)，在墨玉、庫(kù)車(chē)和烏魯木齊二道橋市場(chǎng)等地出現(xiàn)了串烤肉的另一種形式，民間稱(chēng)它為"米特爾喀瓦普"，意為"1米長(zhǎng)的串烤肉"。這種串烤肉確實(shí)名副其實(shí)，釬子足有70-80厘米長(zhǎng)，肉塊兒也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十幾串，味道鮮嫩可口，吃起來(lái)更為過(guò)癮，因?yàn)檫@一大串足頂那小的7一8串烤肉。所謂炒烤肉，就是用上述那些調(diào)料用鍋炒出來(lái)的羊肉片。
更為有趣、難得一嘗的要數(shù)"肚子烤肉"。何謂"肚子烤肉"呢，就是把羊肚子洗凈后，把羊肉剔下來(lái)塞進(jìn)肚子里，再倒進(jìn)些鹽水把肉塊拌勻，然后把口系牢，埋進(jìn)用篝火燒熱的沙子里烤熟的肉。燒烤的只是那肚子，肚子在這里真正成了"飯鍋?zhàn)?。人們嘗了這種烤肉后都贊不絕口，說(shuō)只有吃到這種肉時(shí)，才能享受到羊肉特有的、天然的鮮嫩香昧，那獨(dú)特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食無(wú)法替代的，或許，這是最原始、傳之最久遠(yuǎn)的食俗之一吧!